讓食材加分？扣分？取決您的料理方法是……
食中健 2015-07-31這幾年真是美食當道，但料理無論是講求創意、便捷、省錢或異國風，都要記得進食的基本目的是獲取營養，一切要以保留營養價值為前提。
在營養素中，以維生素最易在烹調時受到破壞，像維生素B1、維生素C、泛酸、葉酸都怕高溫；水溶性維生素（B群和C）易溶於湯湯水水中，若沒喝下湯汁，等於有大量營養無法攝取到；ADEK等脂溶性維生素較不怕高溫，但會溶於油中，而像炸油、菜汁、醬汁等不可能全吃下，所以要避免長時間烹調，以減少流失。大蒜、洋蔥、韭菜、高麗菜、綠花椰菜等富含的硫化物也是水溶性且怕高溫，爆炒、熱油、久煮都會破壞這項有益健康的物質。
然而，也不能為了排除烹調損失而採生食，否則可能會導致體質虛寒，更別提生食常帶有病原菌了；再者，烹調可使蔬菜變軟，而更易咀嚼；有些食材中的營養素煮過反而更易吸收，例如：加熱會破壞番茄的細胞壁，而釋出更多番茄紅素；紅蘿蔔用油炒，更能溶出脂溶性的β-胡蘿蔔素。
既然烹調有其必要，我們就來看看如何減少營養損失：
1.把握降低溫度、縮短時間、水量少等原則。
水放多較快煮熟，但若湯不會全部喝掉，水還是不要加太多。
2.五穀雜糧煮前先泡水，使組織變軟，而更易煮熟，記得用浸泡的水煮。
紅豆先預泡6小時再煮。
3.食材切大塊可減少營養素流失，卻需要較長的烹煮時間，而加重受熱破壞的程度，所以刀工要視料理法而定；煮湯時可切大塊，甚至先以微波爐煮至七、八分熟，再入鍋燉煮；煎炒的話，可切絲、切片來增加受熱面積，以縮短烹調時間。
4.葉菜最好汆燙或用少量水代替油來炒，起鍋後再淋油和調味。
5.肉類也富含維生素B群，最好切絲或切小塊快炒，少滷燉、油炸、烘烤。
希望大家在追求色香味之餘，也不忘營養喔！
作者：喻安
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