台灣好農部落格

關於豬肉,你不知道的是……跑活水的秘密

毛胖胖 2015-12-07

什麼叫做"跑活水"?想煮出清爽不帶腥味的豬肉,就得學會正確的跑活水步驟~

Poor Hamm...

豬肉會有腥味,通常是因為淋巴和血水的殘留,故常見的東坡肉、蒜泥白肉、炸排骨等,就是利用滷或炸的烹調手法,以減低豬肉那股會讓人不悅的味道,或者用蔥、、椒,這些辛香料來增香或壓味。

fresh cuts of pork

正確的跑活水步驟

1. 一個大的煮湯鍋,豬肉放入,冷水淹過豬肉即可(一定一定要用冷水)

2. 用最小最小的文火煮,約30分鐘後,水還是溫溫的,不過鍋內的水已變混濁、表面浮有油脂雜質,就是血水和淋巴已被煮出

low heat

3. 把豬肉的表面用冷水稍微沖洗,就完成跑活水排除血水和腥羶味,可以正式動手料理豬肉了

絞肉如何去腥

用小火慢炒絞肉,直到出水後,將混濁的水倒掉,再用冷水稍微沖洗絞肉

ground pork cooked

為什麼不能用大火和熱水?

豬肉表面遇高溫時,蛋白質會馬上凝固、細胞孔閉合,造成雜質和異味被鎖在肉裡。另外,如果把水煮沸,肉裡的鮮味就煮出來了,所以只需加熱至溫水即可。

小撇步

豬肉跑活水時,可在冷水裡加入少許的茶葉,可增添清香味並軟化肉質。

PHOTO RESOURCE: Kenny Louie, torbakhopper, Stilgherrian, Lee Brimelow, CC Licensed.

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