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100%生乳就等於鮮乳嗎?

食中健 2015-12-08

你有沒有發現,其實市面上販售的「牛奶」,儘管成分標示著100%生乳,卻還是區分了許多名稱?「生乳」就等於「鮮乳」嗎?

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牛奶有幾種1

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首先,讓我們先了解「鮮乳」的定義,根據中華民國國家標準(Chinese National Standards, CNS),生乳(CNS 3055)是指從健康乳牛或乳羊擠出、冷卻未經過其他處理之生乳汁,而鮮乳(CNS 3056)則指以生乳為原料,經加熱、殺菌、包裝後冷藏供飲用之乳汁,這也就是為什麼市面上販售的鮮乳、保久乳等產品,成分說明上都寫著100%生乳。

同樣的『原料』,經過不同的的處理程序會得到不同的『產品』,最常見的產品就是鮮奶、保久乳與奶粉,他們各有什麼差異又該如何選擇呢?

鮮乳:生乳→均質→殺菌→冷卻→包裝→鮮乳
保久乳:生乳→均質→殺菌→冷卻→無菌填充→保久乳
奶粉:生乳→濃縮→均質→殺菌→噴霧乾燥→包裝→全脂乳粉

根據上表,我們可以知道這些產品的製作過程,相同點就是都經過均質(將乳脂打碎成細小的分子)與殺菌的過程,奶粉則多了一道濃縮、提高固形物比例的程序。

牛奶有幾種3

 

不過,這三種殺菌方式並不相同,國內最常使用的是「超高溫短時間殺菌法」(UHT 法),也是市售鮮奶的製造方式,而保久乳為了要讓鮮奶中的微生物變得更少得以保存,採用的是「超高溫滅菌法」(HTST),至於奶粉則是透過噴霧乾燥的方式,讓固形物比例大幅提高至95%以上,使原本液態的生乳變為粉狀,保存期限長達2~3年。
  殺菌方式 包裝方式 保存期限
鮮乳 超高溫短時間殺菌法 冷卻包裝 10天
保久乳 超高溫滅菌法 高溫無菌包裝 3-6月
奶粉 超高溫短時間殺菌法 高壓包裝 2-3年

保存期限差這麼大,那營養呢?其實牛奶的主要營養成分是蛋白質、脂肪、碳水化合物、維生素和礦物質,無論高溫或低溫殺菌,只有少數營養素受影響,大部份營養素仍然存在,因此「殺菌的過程」對於牛奶的本質並不會有太大的影響,所以下回買牛奶時,對牛奶認識更多了吧!

作者:Willa

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