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切肉方法不同,口感大不同!

食中健 2016-02-03

大家是否有經驗,在準備料理時,看到一塊塊的肉,要怎麼切才合適?不同的料理方式所呈現出來的口感關係著在品嚐時的感覺,所以肉的切法在準備材料時就必需要考慮進去。每一塊肉的組織,其肌理紋路分為「順紋」及「逆紋」,切法又分為「縱切」及「橫切」,不同的切法也影響在烹飪後的口感喔!

肉的切法

 

「順紋」就是在肉塊上可以看到較長地、較直地纖維纹路,即肉片上ㄧ條條地直纹。

若是順著紋理切肉就是「縱切」,「縱切」的肉因為肌肉纖維較長,所以在烹調後的口感較有嚼勁,肉不容易被咬斷開。例如:豬肉乾、牛肉乾。適合「縱切」切法的肉料理有適合要剝成絲狀的料理,如雞絲飯、小黃瓜雞絲涼拌菜等,或是需要較長時間燉煮的肉料理,例如:滷肉、紅燒肉等。

肉的切法2

 

「逆紋」就是在肉塊上可以看到較短地、肉片上花花的肉紋,有點像很多很多小小的方形、一小格、一小格地油花,若是橫著紋理切肉就是「橫切」。橫切時,因為肌肉纖維被被切斷、變短了,所以口感上會覺得肉較容易一口咬斷,例如: 炸排骨、炸雞排。

肉的切法3

 

若是需要幫無法有足夠的咀嚼力的族群準備食物時,例如:牙齒開始退化的長輩、練習咀嚼中的小孩、需要休養的人,所準備的肉類食物就可以用「橫切」的方式來切短肉類的肌纖維,讓他們可以在進食的時候咀嚼得較輕鬆、在腸胃道中也比較容易消化吸收營養喲!
作者:多瑞米亞

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