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絞肉變成團,您應該要知道的小知識~

多瑞米亞 2016-03-14

增加絞肉黏性的方式很多,加蛋、加玉米粉或太白粉等等,但是無論使用何種方式,製作做肉丸子、餃子、包子等肉餡料理前,都必須經過攪打生絞肉的程序,這個過程中究竟藏著甚麼秘密呢?

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生絞肉變成團的秘密,要從有客觀的科學依據的肌肉組織來解釋~

肌肉的肌細胞中,含有兩種負責肌肉收縮的蛋白:肌凝蛋白(myosin)及肌動蛋白(actin),攪打絞肉的目的即是破壞肉的組織,使這兩種蛋白質互相結合以增加黏著力,再揉成團及加熱後就不容易散開了。

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根據理論,常常用來促進生絞肉中蛋白結合的方法包括了:

1.順時鐘(或逆時鐘)同一方向的絞拌絞肉

2.絞肉絞細一點,例如絞2次或用刀子再剁細一點

3.按摩絞肉

4.拍打、或甩絞肉

另外,除了透過蛋白結合以增加生絞肉的黏性外,在攪打後將生肉餡放到冰箱冷藏,待肉的油脂冷卻而凝固後再取出使其容易塑型,也是增加黏性的方法之一喲。

生絞肉變成團的撇步

1.將生絞肉放置於容器中,用筷子或好抓握的器具將生絞肉進行環向的絞拌。

提醒: 要同一方向,順時鐘或逆時鐘皆可

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2.攪拌至生絞肉看起來牽絲(或出筋)的狀況即可。也可以提起攪拌生絞肉後的筷子並拉開黏在筷子上的生絞肉呈現牽絲狀來確認。

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3.最後,將攪打好的生肉餡送進冰箱冰鎮後取出即可開始塑形了。

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所以,透過攪打出筋和冰鎮做出好吃肉丸子的撇步,除了是經驗法則也是一門科學,是不是很有意思呢!

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