台灣好農部落格

一次搞懂世界各國牛排等級

多瑞米亞 2016-05-30

外出用餐或選購牛肉時,不難發現店家會標示牛排來自於哪裡?或是屬於何種等級?您知道嗎?不同國家、不同等級的牛排的口感、風味大不同呢! 一起來認識一下吧~

<<美國牛排等級>>

牛肉風味(flavor)、柔嫩度(tenderness)以及多汁程度(juciness)為指標。

USDA(美國農業部的簡稱)將分為八個等級,其中以第一級極品級(U.S. Prime)及第二級特選級(U.S. Choice)是常見用來製作牛排的等級,而Prime等級的牛排數量僅佔所有美國牛肉2.9%。

rib eye

(圖為Prime等級)

PHOTO RESOURCE: Arnold Gatilao CC Licensed.

<<紐西蘭牛排等級>>

依據重量、精瘦程度、牛體構造、性別及年齡,分為以下等級:

1.PS(Prime Steer): 閹公牛及未孕的小母牛,此類牛隻產肉率少,但肉質較好、油花密集。

2.Young Bull: 18-24個月、未閹的年輕公牛。

3.Cow: 母牛,脂肪色澤偏黃、風味足,耐久煮。

PS 紐西蘭

PHOTO RESOURCE: nicktmro CC Licensed.

<<加拿大牛排等級>>

評級標準為屠體成熟度、肌肉度、肉的品質、外層脂肪的覆蓋、肌內大理紋脂肪量以及肋眼肌切面的肌肉內大理石紋脂肪量。

與美國牛同樣最高等級為Prime,其次為A級由高至低又再細分為AAA級、AA級、A級,加拿大AAA級相當於美國牛Choice等級,依此類推。

canada prime

(圖為Prime等級)

PHOTO RESOURCE: Ruth Hartnup CC Licensed.

canada AAA

(圖為AAA等級)

PHOTO RESOURCE: Ruth Hartnup CC Licensed.

<<日本牛排等級>>

日本將牛肉分成二種方法來評級,以A5為最高等級。

1.成品率等級:

分為A~C級,以A級最佳。主要以公式來計算牛肉可以作為成品的部份,肉品發育越完整、部位特徵可以明顯分辨的等級越高。

2.肉質等級:

分為5~1級,以5為最佳。根據脂肪的分布情形、肉質的光澤、肉質的緊實度、脂肪的色澤等予以評等。

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(圖為A5等級)

PHOTO RESOURCE:Allan Salvador CC Licensed.

<<澳洲牛排等級>>

以年齡作為等級區分,以恆齒做標準,恆齒與少愈年輕,反之則愈大。常見區分為:

1.V- Veal (小牛): 12個月以下牛隻,通常稱作"小牛肉",0顆恆齒

2.A-Beef (混合型) : 30個月以下公牛,0-8顆恆齒 。

3.B-Bull (種牛) :30個月以下公牛或是閹割或是母牛,0-8顆恆齒。

下次挑選牛排時,看到品名的prime、PS就知道是什麼意思囉!

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