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簡易上手!常見牛排部位全攻略

白櫻樹 2016-12-05

還記得初次去牛排店看到菜單上一堆讓人眼花撩亂的牛排部位名稱嗎?像是菲力、紐約客、沙朗、牛小排… 價格也都不同讓人不知從何點起。或是想在家試著煎牛排,到了市場卻在一堆牛肉間迷失,該買哪一塊適合新手挑戰煎牛排?現在一次把牛肉各部位弄清楚,下回要點菜或是買肉就容易上手囉!

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菲力牛排(Tenderloin Steak):

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小編最愛的軟嫩菲力,取自牛腰內肉,一隻上千磅的牛只能切出幾磅菲力而已,是最嫩也最昂貴的部位。菲力的特色是肉質細緻且油脂含量低,因此若烤太熟肉質變硬,就無法嘗到菲力的鮮嫩口感了,3分熟是專家建議的菲力熟度。

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肋眼牛排(Ribeye Steak):

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在台灣常聽到的「沙朗」牛排,就是取自牛肋脊部靠近背脊的肌肉,肋眼牛排油花多,像大理石般紋路般均勻分佈,中間會有一塊明顯油脂,把油脂燒透讓牛油香氣滿溢的5~7分熟是最適合的熟度。肋眼的嫩度僅次於菲力,深受許多人喜愛。

老饕牛排(Ribeye Cap Steak):
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順著肋眼牛肉筋膜所切割下來的上蓋肉,稱為老饕牛排,因其可說是肋眼牛排的精華部位,數量少且油脂分佈像雪花般細膩,有著鮮甜口感與滿溢的肉汁。老饕牛排的專家建議熟度是能把油脂燒透的5~7分熟。

牛小排(Short Rib):

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牛小排也是比較常在大賣場看到的牛肉部位,取自牛前胸肋骨部位,可以選擇帶骨或去骨的方式。牛小排肉質結實且油筋與油脂多,很適合以燒烤方式逼出油脂,7至全熟是建議熟度,焦脆筋肉的嚼勁是牛小排的特色。

紐約客(New York Steak):
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紐約客取自運動量較多的前腰脊肉部位,肉質緊實、油花分佈均勻、油脂含量在菲力與肋眼之間,是一種很適合豪邁品嚐的牛肉部位,因為有嚼勁的肉吃起來相當過癮,建議熟度為3~5分熟。

丁骨牛排(T-bone Steak):

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來自牛隻前腰脊肉部位,丁骨牛排分別是牛丁骨間一片菲力與一片紐約客所組成。因此吃丁骨牛排的時候可以同時享受到菲力的軟嫩與紐約客的嚼感與油花。不過丁骨牛排也有分為較靠近牛頭與牛尾的分別,靠近牛尾的丁骨菲力部位較大,靠近頭部的菲力就比較薄小,多為紐約客。丁骨牛排的建議熟度為3~5分熟。

沙朗牛排(Sirloin Steak):

牛的後腰脊肉部位在美國稱作沙朗(Sirloin),不過台灣寫作沙朗的牛排通常是指肋眼牛排(Ribeye Steak),可以看看菜單上的英文來確認。後腰脊肉嫩度適中,油花少但分佈均勻,有可口的牛肉風味,也是常運動的部位因此嚼感不錯,不過這個部位在台灣比較少見。

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牛肩胛肉(Chuck):
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牛肩膀與脖子部位的肉稱作Chuck,是運動量大的部位所以肉質比較硬,筋也多,因而價格便宜,常常用來做成牛絞肉。也可以切出牛排,不過通常會經過加工處理讓其變軟。

常見的平價牛排通常是牛臀肉或牛大腿肉,脂肪含量少且口感較粗澀。吃起來會覺得柔軟,這是因為經過加工處理。

PHOTO RESOURCE:Blowing Puffer FishCC Licensed、Dal LuCC Licensed、bryan…CC Licensed、Alan SungCC Licensed、Duncan SuCC Licensed、Tella ChenCC Licensed.

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