關於豬肉，你不知道的是……跑活水的秘密
毛胖胖 2015-12-07什麼叫做”跑活水”？想煮出清爽不帶腥味的豬肉，就得學會正確的跑活水步驟~
豬肉會有腥味，通常是因為淋巴和血水的殘留，故常見的東坡肉、蒜泥白肉、炸排骨等，就是利用滷或炸的烹調手法，以減低豬肉那股會讓人不悅的味道，或者用蔥、薑、蒜、椒，這些辛香料來增香或壓味。
正確的跑活水步驟
1. 一個大的煮湯鍋，豬肉放入，冷水淹過豬肉即可（一定一定要用冷水）
2. 用最小最小的文火煮，約30分鐘後，水還是溫溫的，不過鍋內的水已變混濁、表面浮有油脂雜質，就是血水和淋巴已被煮出
3. 把豬肉的表面用冷水稍微沖洗，就完成跑活水排除血水和腥羶味，可以正式動手料理豬肉了
絞肉如何去腥
用小火慢炒絞肉，直到出水後，將混濁的水倒掉，再用冷水稍微沖洗絞肉
為什麼不能用大火和熱水？
豬肉表面遇高溫時，蛋白質會馬上凝固、細胞孔閉合，造成雜質和異味被鎖在肉裡。另外，如果把水煮沸，肉裡的鮮味就煮出來了，所以只需加熱至溫水即可。
小撇步
豬肉跑活水時，可在冷水裡加入少許的茶葉，可增添清香味並軟化肉質。
PHOTO RESOURCE: Kenny Louie, torbakhopper, Stilgherrian, Lee Brimelow, CC Licensed.
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