切肉方法不同，口感大不同！
食中健 2016-02-03大家是否有經驗，在準備料理時，看到一塊塊的肉，要怎麼切才合適？不同的料理方式所呈現出來的口感關係著在品嚐時的感覺，所以肉的切法在準備材料時就必需要考慮進去。每一塊肉的組織，其肌理紋路分為「順紋」及「逆紋」，切法又分為「縱切」及「橫切」，不同的切法也影響在烹飪後的口感喔！
「順紋」就是在肉塊上可以看到較長地、較直地纖維纹路，即肉片上ㄧ條條地直纹。
若是順著紋理切肉就是「縱切」，「縱切」的肉因為肌肉纖維較長，所以在烹調後的口感較有嚼勁，肉不容易被咬斷開。例如：豬肉乾、牛肉乾。適合「縱切」切法的肉料理有適合要剝成絲狀的料理，如雞絲飯、小黃瓜雞絲涼拌菜等，或是需要較長時間燉煮的肉料理，例如:滷肉、紅燒肉等。
「逆紋」就是在肉塊上可以看到較短地、肉片上花花的肉紋，有點像很多很多小小的方形、一小格、一小格地油花，若是橫著紋理切肉就是「橫切」。橫切時，因為肌肉纖維被被切斷、變短了，所以口感上會覺得肉較容易一口咬斷，例如: 炸排骨、炸雞排。
若是需要幫無法有足夠的咀嚼力的族群準備食物時，例如：牙齒開始退化的長輩、練習咀嚼中的小孩、需要休養的人，所準備的肉類食物就可以用「橫切」的方式來切短肉類的肌纖維，讓他們可以在進食的時候咀嚼得較輕鬆、在腸胃道中也比較容易消化吸收營養喲！
作者：多瑞米亞
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