年菜好朋友-大火快炒超美味的蒜苔

食中健 2015-02-13

馬上就是農曆年了！臘肉、烏魚子、烤鴨這些重口味的年菜食材，最適合搭配蒜苔食用囉！而且蒜苔的胡蘿蔔素、維生素A對眼睛健康有幫助，常常盯著電腦、手機的低頭族記得多多補充唷！同時蒜苔含有辣素，殺菌能力可達到青黴素的十分之一，對病菌和寄生蟲等有良好的殺滅效用呢！難怪大家吃年菜時，都喜歡搭配蒜苔食用囉！

蒜苔，有些人也稱蒜薹、蒜毫，它是大蒜的花莖，而蒜苗是蒜頭發出來的芽。大蒜繼續生長到開花期，會長出較硬的花柄托住上面的花，大部分地區稱此花柄為蒜薹。最後，大蒜完全成熟，葉片枯萎、蒜白萎縮，留下結成堅硬球體的鱗莖（蒜球），曬乾後即為我們熟悉的大蒜頭囉！

當蒜頭莖葉萌發時稱為青蒜或蒜苗，所以如果想採收蒜苔─蒜頭的花莖的話，就必須趁長出花莖且尚未開出花苞之期間，因此蒜苔出產時節不長，產量也有限，一根青蒜僅有一株蒜苔，可見其價位不低了。品質好的蒜苔應新鮮、脆嫩，無粗老纖維，條長，上部濃綠，基部嫩白，尾端不黃，不爛、最好是苔頂帽不開花，這樣的蒜苔吃起來一定清脆甜美。

蒜苔中含有胡蘿蔔素、維生素A對於眼睛的健康有助，豐富的維生素C促進膠原蛋白生成、鐵質的吸收，有助於傷口癒合；維生素B2有助維持皮膚健康……等，蒜苔含有醣類、其中含有的膳食纖維可刺激大腸排便。蒜苔含有辣素，其殺菌能力可達到青黴素的十分之一，對病菌和寄生蟲等有良好的殺滅效用。蒜苔中所含的大蒜素、大蒜新素，可以抑制、鏈球菌、痢疾桿菌、大腸桿菌、霍亂弧菌等細菌的生長繁殖。

蒜苔的辛辣味比大蒜要輕，辣中帶甘，嫩脆清甜有著韭菜的香氣，還有蘆筍清甜的口感。搭配重鹹的食材如臘肉、烏魚子、烤鴨等都很合適。不過在烹煮時須注意，加熱時間不宜過長，建議以大火快炒，見其翠綠即可起鍋，以免破壞養分及清脆口感。