只要鮮味不要腥味~ 愛海鮮的人一定要知道的去腥法！

食中健 2015-11-12

海鮮料理如果烹調得宜，就會是令人回味吮指的大餐，但是如果食材處理不當，不但會失去海鮮原有的滋味，還會有另人退避三舍的腥味，現在我們介紹幾種運用天然食材去腥方法。

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1.鹽醃法

鹽不僅可防止水分吸收，也可去除腥味。在燒烤或是煎炸之前先將海鮮撒上鹽醃製5~10分鐘。但是如果海鮮的腥味過重，可以延長醃製的時間到20分鐘左右，再進行烹調。

2.加熱法

大部分去腥的方法都要經過加熱的程序才會發揮作用，而加熱去腥味最常用的方法就是汆燙。有些海鮮類會有一股阿摩尼亞的味道，只要放入沸水中稍微燙一下，然後撈起用冷水沖洗乾淨，可以將大部分的腥味去除掉。
此外，海鮮中加入一些酒，經過加熱揮發之後，也可以達到去腥味的效果；使用辛香料去腥也是需要經過爆香的過程才能使辛香料的味道散發出來。加熱去腥還可以用煮火鍋或是蒸煮的方式料理海鮮食材，通常去腥的成效最佳。

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3.酒精去腥法

料理常用酒類去腥，主要的原理是因為酒精可以將海鮮中產生腥味的成分物質分解掉，然後在烹調過程中隨著酒精一起揮發。此外，料理用的酒類例如米酒、花雕或是紹興酒都有特殊、濃郁的香味，可以增添料理的風味。特別一提，冷凍蝦、蛤仔、章魚等海鮮食材去腥，可以使用酒和太白粉浸泡5分鐘左右，然後清洗乾淨再進行料理。

4.醋、綠茶去腥法

將白醋、綠茶或是酒噴灑在海鮮食材的表面上，大約10分鐘之後以廚房紙巾拭乾，可以達到去腥味的效果。此外，檸檬或是金桔也可以中和造成腥味的物質，消除臭味。

5.辛香料去腥法

以辛香料例如芥末、生薑、蒜頭作為沾醬，搭配海鮮料理食用，也是去除腥味不錯的方法。另外，將辛香料加入料理中烹煮，也可以達到去腥的效果，不過要記得將辛香料拍碎或是攪成泥狀，才能散發出味道。還有，以蔥、薑、蒜、辣椒、胡椒、八角、五香這些帶有濃郁氣味的辛香料來醃漬海鮮料理，或是用爆香的方式使辛香料味道完全散發，也是去除海鮮腥味不錯的方式。