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煎牛排、燉牛肉,火力大不同

多瑞米亞 2016-05-23

燉煮一鍋牛肉湯與煎一份牛排,到底要用甚麼火候呢? 很多人困惑著要用大火還是小火? 為什麼香噴噴的牛肉湯總是事先煮好等待客人點餐,而牛排卻可以現點現做呢? 一起來了解一下吧~

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<<香煎牛排的火候>>

煎牛排,要強火煎表面,再轉小火煎中間。

若是厚切的牛排,先將牛排的兩面及側邊以強火煎至微焦,再轉小火將中心煎到想要的熟成度(幾分熟)。目的是利用強火使牛肉表面的蛋白質熟成凝固,減少受熱過程中肉汁溢出;再轉小火煎,使脂肪油花軟化及內部熟成,如此可以鎖住肉汁,讓牛肉吃起來柔軟而美味多汁。優質的牛排煎好再切,灑上海鹽(或黑胡椒粉),不需要華麗的調味,簡單即是美味!由於煎烤時間短,所以可以現點現做。

適合煎烤的牛肉部位為:牛小排、沙朗、菲力等。若是香煎牛肉燒烤片,則兩面強火煎熟即可。

圖:香煎牛小排燒烤片

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<<燉煮牛肉的火候>>

燉煮牛肉湯,要以小火慢燉的方式進行。

目的是持續地加熱來軟化肉的筋腱及膠原蛋白,常煮出滷牛肉、紅燒牛肉湯或清燉牛肉湯等。一鍋燉牛肉,可以變化出牛肉麵、牛腩飯、或是一盤滷味拼盤,真的很方便呢! 因為小火慢燉需要花上數個小時才能燉煮完成,所以這類料理會事先完成,以讓食客點餐後可以盡快大快朵頤地品嘗。

常用來燉煮的部位為牛筋、牛腱、牛腩等。

圖:紅燒牛肉 (使用牛腩)

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圖:清燉番茄牛肉湯 (使用牛腩)

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圖:紅燒牛肉麵 (使用牛筋、牛腩)

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所以,料理牛肉前只要先考慮到牛肉的部位口感再決定料理方式,如此在瓦斯爐上烹煮時就手到擒來,輕鬆做出好吃的牛肉料理囉!

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