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什麼?蛋白也有分濃淡?還可以判斷雞蛋新鮮度!

玉子醬 2020-01-10

敲開蛋殼,仔細的觀察蛋白之後,就會發現蛋白裡面分成兩層,一層比較濃稠,一層比較稀薄,為什麼會有這樣子的狀況呢?

新鮮健康的蛋在去殼之後,可以清楚的看見有三成結構,中央隆起的蛋黃、圍在蛋黃旁的濃厚蛋白與在最外圍的稀薄蛋白。顧名思義,濃厚蛋白是比較濃稠且有黏性的蛋白,而稀薄蛋白就是比較水的蛋白。

剛產出的新鮮蛋,可以看見濃厚蛋白的部分較多,稀薄蛋白較少,並且呈現白混濁的狀態,看起來是有些不透明的,這時候的濃厚蛋白將蛋黃緊緊托起,讓蛋黃無法擴散。隨著時間的推移,一般來說約在產蛋後第三天,蛋白中的二氧化碳慢慢釋出,使濃厚蛋白漸漸透明。

存放的時間越長,雞蛋中的酸鹼值會隨著二氧化碳的排出而升高,酸鹼值的升高會使得濃厚蛋白中的卵黏蛋白與溶菌蛋白解離,讓濃厚蛋白漸漸稀薄,成為稀薄蛋白。在濃厚蛋白稀薄之後,就失去了抓力,沒辦法緊緊地托住蛋黃,使蛋黃飄移,如此一來就較容易導致蛋黃破裂。

由此可知,越新鮮的蛋中濃厚蛋白的比例越高,反之亦然,蛋中越多稀薄蛋白表示蛋的放置時間越長。瞭解了這些知識,往後在烹煮蛋料理的時候,就可以判斷手上的這顆雞蛋是否新鮮了!今天的晚餐就來觀察看看吧!

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PHOTO RESOURCE:saecker CC Licensed

 

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