1. 鮮香菇：洗淨並切除蒂頭。香菇蒂頭可留下，撕開成條狀後，曬個半天左右，便能保存起來，乾燥過的香菇蒂頭營養價值不變，方便日後用來煮湯或入菜，若嫌日曬風乾麻煩，也可直接放冷凍保存，煮高湯時加入，提升湯頭風味；或是直接以食物調理機打成粉末，加入餃子內餡中。

2. 乾香菇：用清水洗淨，以冷水浸泡約半小時；而用約80°C的熱水將乾燥香菇適度泡發，能將其中所含的核糖核酸催化而釋出鮮味物質，但不宜浸泡過久，以免香菇的鮮味物質流失、失去香味。若擔心農藥殘留，可將小蘇打粉和自來水以1：500的比例浸泡香菇10分鐘，再沖洗乾淨，便能洗滌掉殘留的農藥和粉塵。

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