100%生乳就等於鮮乳嗎？
食中健 2015-12-08你有沒有發現，其實市面上販售的「牛奶」，儘管成分標示著100％生乳，卻還是區分了許多名稱？「生乳」就等於「鮮乳」嗎？
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首先，讓我們先了解「鮮乳」的定義，根據中華民國國家標準（Chinese National Standards, CNS），生乳（CNS 3055）是指從健康乳牛或乳羊擠出、冷卻未經過其他處理之生乳汁，而鮮乳（CNS 3056）則指以生乳為原料，經加熱、殺菌、包裝後冷藏供飲用之乳汁，這也就是為什麼市面上販售的鮮乳、保久乳等產品，成分說明上都寫著100％生乳。
同樣的『原料』，經過不同的的處理程序會得到不同的『產品』，最常見的產品就是鮮奶、保久乳與奶粉，他們各有什麼差異又該如何選擇呢？
| 鮮乳：生乳→均質→殺菌→冷卻→包裝→鮮乳 |
| 保久乳：生乳→均質→殺菌→冷卻→無菌填充→保久乳 |
| 奶粉：生乳→濃縮→均質→殺菌→噴霧乾燥→包裝→全脂乳粉 |
根據上表，我們可以知道這些產品的製作過程，相同點就是都經過均質（將乳脂打碎成細小的分子）與殺菌的過程，奶粉則多了一道濃縮、提高固形物比例的程序。
不過，這三種殺菌方式並不相同，國內最常使用的是「超高溫短時間殺菌法」（UHT 法），也是市售鮮奶的製造方式，而保久乳為了要讓鮮奶中的微生物變得更少得以保存，採用的是「超高溫滅菌法」（HTST），至於奶粉則是透過噴霧乾燥的方式，讓固形物比例大幅提高至95％以上，使原本液態的生乳變為粉狀，保存期限長達2～3年。
| 殺菌方式 | 包裝方式 | 保存期限 | |
| 鮮乳 | 超高溫短時間殺菌法 | 冷卻包裝 | 10天 |
| 保久乳 | 超高溫滅菌法 | 高溫無菌包裝 | 3-6月 |
| 奶粉 | 超高溫短時間殺菌法 | 高壓包裝 | 2-3年 |
保存期限差這麼大，那營養呢？其實牛奶的主要營養成分是蛋白質、脂肪、碳水化合物、維生素和礦物質，無論高溫或低溫殺菌，只有少數營養素受影響，大部份營養素仍然存在，因此「殺菌的過程」對於牛奶的本質並不會有太大的影響，所以下回買牛奶時，對牛奶認識更多了吧！
作者：Willa
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