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生蛋、半熟、全熟蛋,這樣煮出最健康的蛋!

玉子醬 2019-12-24

雞蛋料理五花八門,煎、炒、拌、煮,各種烹煮法都有其擁護者,但是你知道怎麼樣的烹煮法能讓蛋保留最多的營養嗎?

雞蛋是台灣人餐桌上不可或缺的角色,隨著營養飲食逐漸被大眾所重視,對於雞蛋營養的研究也紛紛出現,各種謠言也甚囂塵上。

生食還是全熟?

近年來受到外國的飲食模式影響,班乃迪克蛋、太陽蛋或是溏心蛋這種半熟蛋的料理方式受到社會大眾的喜愛,也有傳言說,半熟蛋或是生的蛋更能夠讓人體吸收。

全熟蛋、半熟蛋和生雞蛋的營養成分基本相同,但最大的差別就在於能不能讓人體完全吸收,全熟蛋在雞蛋達60℃以上時會發生不可逆的變性反應,讓蛋白質能夠更輕易的被身體吸收。

在過往研究中發現,生蛋在人體中的利用率只有全熟蛋的一半,原因來自於生雞蛋的蛋白質結構緊密,有很大一部分不能讓人體吸收,而且生蛋白中含有卵白素,會影響食物中生物素的吸收。

再者,雖然雞蛋中幾乎無菌,但是在生產過程與運送過程中可能受到環境的汙染,使蛋殼上附著細菌,導致食用生雞蛋的風險提高。

烹煮法哪個比較好呢?

在蛋的料理中,我們最常見的不外乎就是蒸、炒、煎、炸與水煮。越複雜的烹調方式,營養流失越多,煮、蒸與炒是較好的烹煮方式,其中以水煮的方式最能保持雞蛋的營養素,帶殼烹煮的水煮蛋在人體中的吸收率能達100%,並且這種烹煮方式溫度不高,維生素的保存較為完整,蛋黃中的膽固醇也未接觸到空氣。

炒蛋的蛋白質吸收率降到97%,炸雞蛋則降到81%,煎、炸等烹煮法雖然能煮出香味較盛的蛋料理,但是也會有較多的油脂,熱量較高。

在烹煮的時候把握「溫度不要過高」「烹煮時間不要過長」兩個原則,就能有效的減少雞蛋中的營養流失喔!

PHOTO RESOURCE:snickclunk CC Licensed

 

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