生蛋、半熟、全熟蛋，這樣煮出最健康的蛋！
食中健 2019-12-24雞蛋料理五花八門，煎、炒、拌、煮，各種烹煮法都有其擁護者，但是你知道怎麼樣的烹煮法能讓蛋保留最多的營養嗎？
雞蛋是台灣人餐桌上不可或缺的角色，隨著營養飲食逐漸被大眾所重視，對於雞蛋營養的研究也紛紛出現，各種謠言也甚囂塵上。
生食還是全熟？
近年來受到外國的飲食模式影響，班乃迪克蛋、太陽蛋或是溏心蛋這種半熟蛋的料理方式受到社會大眾的喜愛，也有傳言說，半熟蛋或是生的蛋更能夠讓人體吸收。
全熟蛋、半熟蛋和生雞蛋的營養成分基本相同，但最大的差別就在於能不能讓人體完全吸收，全熟蛋在雞蛋達60℃以上時會發生不可逆的變性反應，讓蛋白質能夠更輕易的被身體吸收。
在過往研究中發現，生蛋在人體中的利用率只有全熟蛋的一半，原因來自於生雞蛋的蛋白質結構緊密，有很大一部分不能讓人體吸收，而且生蛋白中含有卵白素，會影響食物中生物素的吸收。
再者，雖然雞蛋中幾乎無菌，但是在生產過程與運送過程中可能受到環境的汙染，使蛋殼上附著細菌，導致食用生雞蛋的風險提高。
烹煮法哪個比較好呢？
在蛋的料理中，我們最常見的不外乎就是蒸、炒、煎、炸與水煮。越複雜的烹調方式，營養流失越多，煮、蒸與炒是較好的烹煮方式，其中以水煮的方式最能保持雞蛋的營養素，帶殼烹煮的水煮蛋在人體中的吸收率能達100%，並且這種烹煮方式溫度不高，維生素的保存較為完整，蛋黃中的膽固醇也未接觸到空氣。
炒蛋的蛋白質吸收率降到97%，炸雞蛋則降到81%，煎、炸等烹煮法雖然能煮出香味較盛的蛋料理，但是也會有較多的油脂，熱量較高。
在烹煮的時候把握「溫度不要過高」與「烹煮時間不要過長」兩個原則，就能有效的減少雞蛋中的營養流失喔！
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