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醬油怎麼挑怎麼用? 專家的用醬秘技

白櫻樹 2017-03-21

食安風暴後,每餐少不了的醬油等調味料的安全越來越受到主婦們重視,醬油款式也愈來愈多,有些標榜純釀造醬油,或是古法釀造醬油、手工製作的醬油,到底要怎麼從眾多商標中選出真正的好醬油呢?有些強調是黑豆製成,有些是黃豆,兩者釀出的醬油有何不同?沾著吃、或是淋醬、還有燉煮蒸滷等需求不同時,醬油又該怎麼用?

挑選醬油的重點

醬油並不是價格愈高愈好,而是看看其成份,成份是愈簡單愈好。

醬油最基本的原料是黃豆、黑豆、小麥,再加上糖、鹽與甘草等食材。會使用到的添加物像是甜味劑、調味劑、焦糖色素等,這些添加物是愈少愈好,完全沒有添加物才是純天然。而如果標示有「酸水解胺基酸液」或是「大豆酸水解液」等,就有可能是混合醬油或是化學醬油。


▲純天然的醬油,原料應該是很簡單的(如上圖)


▲有些號稱純釀造的醬油,卻還是多了不少添加物。

因為有塑化劑污染的潛在疑慮,玻璃瓶裝的醬油會比塑膠罐裝醬油安全

用鼻子聞聞看,化學醬油味道刺鼻,釀造醬油則香氣豐富。嚐嚐看,化學醬油因為添加了調味劑,味道上會比較甘甜。

盡量挑選小罐包裝的醬油,短期就可以用完,比較沒有保存上的疑慮,因為醬油若是鹽度低或沒有加防腐劑,都會需要冷藏保存。

用醬小撇步

有時候嫌麻煩,就直接打開醬油瓶往菜上倒,不過這樣做的時候蒸煮過程冒出的水氣可能會進入醬油瓶中,導致醬油變質,最好還是先倒入量匙或小碗中再下鍋。

通常紅燒或是燉煮的料理會使用黑豆醬油,讓食材上色好看。若是吃生魚片等風味細緻的食物,建議用純黃豆醬油,才不會因為小麥產生的酒精味搶走美食的風采。

若是淋醬,比方說吃肉粽的時候可以淋上蔭油膏會更搭。

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