什麼是發煙點？煎煮炒炸各該用什麼油？
白櫻樹 2017-03-27爆發黑心油事件後，台灣人購買油品上也愈來愈小心。不過所謂的好油，並不是說愈貴愈好，而是家用油盡量不要只使用同一瓶，至少依低溫、中溫、高溫等不同烹調方式來預備三款油品。因為每種油營養素不同、發煙點也不一樣，比方說把高價位的初榨冷壓橄欖油用在煎炸上，那就失去了好油的意義，因為初榨冷壓橄欖油雖然營養豐富，但是發煙點低不適合高溫拌炒，若淋在涼拌菜上吃就很適合。
什麼是發煙點（冒煙點）？
我們常常說的炒菜起油煙，發煙點就是當油加熱後，開始冒煙的溫度。通常當油開始冒煙，也就是開始變質的時候，所以了解油的發煙點才這麼重要。
發煙點在200℃以上的油可以高溫煎炸、發煙點在160℃以上的油最好用來中火炒、發煙點在100℃左右的油則建議用水炒法，而除了常溫下是固態的油之外，所有的油都可以做涼拌。
什麼油適合高溫炸？
雖然專家都說炸物要少吃，但是生活中還是免不了。這時候該用什麼油呢？炸油的條件是多元不飽和脂肪酸夠穩定、發煙點高。像是豬油、鵝油、牛油…這些動物油。芥花油、棕櫚油、還有高飽和脂肪酸的椰子油等可以用來油炸。
煎炒、爆香該用什麼油？
植物油經過精製後比較穩定、發煙點高，像是精製橄欖油、苦茶油、葡萄籽油、玄米由、葵花油等可以用來煎炒。當中特別推薦苦茶油，這是在台灣現榨的油，營養成分完整，不飽和脂肪酸比橄欖油還要高。且發煙點達252℃，可以說是煎煮炒炸都行的萬用油。
涼拌、燉煮、低溫拌炒的適合油品
純植物油營養豐富，但是發煙點低，最適合用在涼拌與燉煮上了，像是初榨橄欖油、芝麻油、花生油、亞麻仁籽油、大豆沙拉油等。
小撇步
如果對家裡用的油有點擔心，可以在清潔油煙機的時候判斷一下，若是用熱抹布就可以很輕鬆的將油污擦掉，就表示用油的方法正確。反之要拼命刷才好不容易把油煙機清乾淨，那可能就要思考一下是否該更換油品囉！
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