關於皮蛋，你要知道的事
xiaoming 2018-05-03聽過一個真實事件，台灣人帶著皮蛋到澳洲探親，過海關時，澳洲人不知道皮蛋是什麼，請台灣人當場吃下皮蛋，以證明是正常食物。對多數台灣人來說，皮蛋是美食，但由於外觀顏色太奇特、味道也有點古怪，對從沒看過皮蛋的外國人來說，還真的會懷疑是食物嗎？或者是壞掉的雞蛋？
首先，形成這樣的外觀和味道，皮蛋是怎麼做的呢？你還相信是泡馬尿做出來的嗎？當然不是，皮蛋的製程是利用鹼性物質讓蛋白和蛋黃凝固，方法大致分為古早的塗敷法，利用草木灰覆蓋，和現在大多使用氫氧化鈉的浸漬法。
皮蛋為什麼會含鉛？
為了讓製程穩定，提高皮蛋生產的成功率，所以會添加重金屬，例如氧化鉛。優良廠商的添加量必須在法律規範內，若仍擔心重金屬過量，農委會早已研發利用溫度控制，來製作不加鉛的皮蛋。
《皮蛋有沒有含鉛是無法從外表判斷的，需要靠機器檢驗。》
蛋白的松花結晶跟品質有關嗎？
松花結晶和胺基酸鹽有關，並不影響品質。
不過若是蛋白部分變黃，就是已經變質，不要吃囉。
蛋黃呈現膏狀可以吃嗎？
蛋黃呈現溏心狀是正常現象，再放久一點會後熟，慢慢凝固。不過有些人喜歡吃皮蛋，就是特別偏愛這膏狀蛋黃，和粥或豆腐攪拌後，更能嘗到皮蛋的特殊香味。
皮蛋要放冰箱嗎？
通常會直覺的把蛋類商品都放進冰箱，只要想想賣場裡的皮蛋是不是都放在常溫處呢？由於蛋殼有毛細孔，冷藏容易脫水，皮蛋會變小變硬，流失風味。若想要吃冰涼的皮蛋，只要在半天前放入冰箱即可。
你最喜歡吃哪種皮蛋料理呢？
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