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澱粉家族種類多,這樣使用「粉」簡單

陳蘋果 2016-02-15

太白粉、地瓜粉、玉米粉、樹薯粉、蓮藕粉…這麼多種粉類,外觀也挺相似的,到底有甚麼差別?料理時又該如何選擇最適合的粉類呢?

粉類

料理時常用的太白粉、地瓜粉、玉米粉、樹薯粉、蓮藕粉等粉類,都可泛以「澱粉」稱之,只是它們是由不同的原料產生的澱粉,加上吸水率不同,故適合應用的料理方式也不同,底下就幫大家稍作介紹,下次使用這些澱粉類做料理就「粉」簡單啦!

太白粉

太白粉是用馬鈴薯澱粉所製成的粉末,遇熱會凝結成透明的粘稠狀物。常被用於中式菜肴做勾芡使用,將太白粉加入冷水調勻後,加入料理中,可使食物外表看起來更有光澤,大部分的燴料理,最後步驟都會使用太白粉做勾芡,讓湯汁變濃稠,料理也會變得下飯好吃唷!此外,醃時加入一點點太白粉,可以讓的口感更添滑嫩,下回醃不妨試試!

太白粉

地瓜粉

外觀呈顆粒狀的地瓜粉屬於番薯澱粉,故又稱為番薯粉。不過地瓜粉的吸水率較低且溶解不易,用於勾芡時容易結塊,比較適合用於油炸類的料理。將醃好的排外層沾裹地瓜粉,再下鍋油炸,成品的口感酥脆,即使炸完放置一段時間,外皮也會保持脆口,不至於變得軟爛。

地瓜粉

玉米粉

玉米澱粉俗稱玉米粉、粟粉,英文叫做Corn Starch,有些西式點心製作時,如蛋糕、派餡等,會加入少量的玉米粉,降低麵粉的筋度,增加蛋糕鬆軟口感。玉米粉也具備凝結作用且不易回水,故常被拿來取代太白粉做勾芡使用。

玉米粉

樹薯粉

樹薯粉或木薯粉是使用樹薯製成,澱粉量豐富、產量大、價格較地瓜粉低,料理方式與地瓜粉類似,都適合當作炸物的麵衣,增添口感。具有黏性的樹薯粉拿來製作芋圓、地瓜圓等,外皮需要Q度的料理也很合適。

芋圓地瓜圓1

蓮藕粉

外表略帶有灰白色,成片狀的蓮藕粉,是以新鮮蓮藕洗滌後,經過繁複的加工過程製作出來的,因製作不易故價格較高。蓮藕粉含有豐富的維他命B12,熱量低於太白粉,所以也有人將它取代太白粉作為勾芡使用。不但如此,蓮藕粉還能做燒仙草粉圓蚵仔煎等各式美味小吃,可說是全方位的澱粉喔!

蓮藕粉

PHOTO RESOURCE:AmandaMariversajeffreyw CC Licensed.

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