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美食之都的古早味:台南風清燙牛肉湯

Frobo 2018-01-30

牛肉湯可說是台南美食的招牌之一,當天屠宰的溫體牛在老闆的細緻刀工下變成雪花般薄片,淋上滾燙的高湯後原先鮮紅的牛肉變成漂亮的粉色,和著碟子裡的薑絲與醬油膏吞下,一口高湯一口牛肉再配上肉燥飯,是去過台南的觀光客與離鄉的台南遊子們永遠惦記的滋味。不住台南?自己動手也能自己在家煮出一碗美味牛肉湯。

如何煮出美味牛肉湯:從高湯與牛肉開始

要有一碗好吃的牛肉湯,買到品質良好的牛肉先贏一半,最好的情況是當天買當天吃完。如果用冷凍肉片,如何解凍則是影響肉質的重要關鍵。

肉品解凍方式:放冷藏

一般將肉品裝袋(甚至不裝袋)直接沖水解凍的方式容易造成牛肉水分與甜味流失,用微波爐或烤箱的解凍功能解凍,很大機率會發生外面微熟但內部依然未解凍的情況。最佳解凍方式是前一天先將冷凍肉移到冷藏,隔天要用時再取出放在室溫下自然回溫。

自己熬高湯:牛肉湯的精華之二

筆者每次去台南每天必點一碗牛肉湯比較各家味道,台南牛肉湯湯頭分三種:純牛骨湯、蔬果湯頭和中藥湯頭,但吃過好幾家後總覺得不論標榜哪種湯頭底韻總是不夠深厚,自己熬煮的味道才覺得滿意。牛高湯市面沒得買,想吃只能自己熬一鍋了。

湯頭變化很多,基礎材料都是骨頭、水與蔬果,蔬果比例與種類可自行調配,若想要加入中藥可以去中藥行買中藥包或是自己配藥材。

材料

牛骨一斤

水3公升

紅蘿蔔半條

洋蔥一顆

薑2~3片

蔥兩根

作法

1.將蔥切段、紅蘿蔔切成小塊、洋蔥切絲備用(大略即可,不必很精細)。

2.骨頭走活水,用冷水開始煮到滾後關火,把水倒掉並將骨頭沖洗乾淨再加入3公升水。

3.將蔬果、蔥炒過之後再丟入鍋中,薑片加入,煮滾後加蓋轉小火煮3~4小時。炒可以增加香氣,亦有助於蔬果的鮮甜釋放到湯中。

如何保持牛肉鮮嫩:滾水清燙牛肉薄片

4.牛肉片切成約1mm厚、一口大的大小最佳,牛肉片若太厚非但不容易燙熟,還會很大程度地影響口感。

5.煮好的高湯可適量添加鹽巴提味,切好的牛肉片放到碗中,淋上滾湯將牛肉片瞬間燙熟。千萬不要直接丟進湯中一起煮,肉片容易過老,牛肉片呈現粉紅色是最佳食用時機。

然後,開心地享用台南風清燙牛肉湯吧!

更道地的台南吃法

台南人經常會把薑絲放在小碟子中,擠上醬油膏沾著牛肉片吃,米酒也是桌上必備之物。建議先喝一半原味的湯再加入米酒攪拌均勻,風味會更有層次。

如果想要再「台南味」一點,買碗滷肉飯/肉燥飯配著吧!餐桌保證洋溢濃厚台南風情。

TIP1:也可以用烤箱把牛骨和蔬果烤至上色代替炒的步驟。

TIP2:若想要濁湯就全程用大火保持煮滾狀態熬煮,想要清湯則用小火讓水面保持微滾即可。

TIP3:若覺得湯太油,可將湯冷藏後再把凝結的油撈起。

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